Mahlgrad für Filterkaffee: nach Geschmack statt nach Tabelle

Mahlgradtabellen helfen nur am Anfang. Jede Mühle zählt ihre Klicks anders, jede Bohne verhält sich anders, und eine helle Röstung braucht einen anderen Mahlgrad als eine dunkle. Viel zuverlässiger ist dein Geschmack: Sauer heißt feiner, bitter und trocken heißt gröber. Damit das funktioniert, musst du alles andere gleich lassen. Dafür ist das Grundrezept da.

Das Grundrezept

Für eine große Tasse aus einem Handfilter (Kegel- oder Melitta-Form):

• 15 g Kaffee
• 250 g Wasser, 92 bis 96 °C
• Mahlgrad: etwa wie grobes Meersalz
• Gesamtzeit: 2:30 bis 3:30 Minuten

Das Verhältnis liegt bei 60 g Kaffee pro Liter Wasser. Die Specialty Coffee Association nennt 55 g pro Liter als Richtwert, viele Röster empfehlen 60 bis 65. Für den Anfang ist 60 ein guter Mittelweg.

Die Wassertemperatur ist weniger heikel, als oft behauptet wird. Wasser kochen, Deckel auf, 30 Sekunden warten, dann bist du im richtigen Bereich. Ein Wasserkocher mit Temperaturwahl ist schön, aber nicht nötig.

Der Ablauf

1. Filterpapier einlegen und mit heißem Wasser durchspülen. Das nimmt den Papiergeschmack und wärmt den Filter vor. Das Spülwasser wegschütten.
2. Kaffee einfüllen, Filter leicht schütteln, damit das Bett eben liegt.
3. Waage auf null stellen, Uhr starten.
4. Vorquellen: 30 bis 40 g Wasser aufgießen, sodass alles nass ist. Frischer Kaffee bläht sich auf, weil Kohlendioxid entweicht. 30 bis 45 Sekunden warten.
5. In zwei oder drei Portionen bis 250 g aufgießen, langsam und kreisend, nicht direkt auf das Papier am Rand.
6. Durchlaufen lassen. Die Uhr sollte zwischen 2:30 und 3:30 stehen.

Eine Waage mit Timer macht den Ablauf viel leichter, weil du Menge und Zeit gleichzeitig siehst. Eine einfache Kaffeewaage mit Timer kostet 15 bis 30 Euro.

Am Geschmack einstellen

Jetzt kommt der Teil, der den Unterschied macht. Probier den Kaffee, wenn er etwas abgekühlt ist, denn heiß schmeckt alles ähnlich.

Sauer, dünn, wässrig, Abgang kurz: zu wenig extrahiert. Das Wasser hat zu wenig aus dem Kaffee gelöst. Feiner mahlen. Die Durchlaufzeit wird dadurch etwas länger.

Bitter, trocken auf der Zunge, wie schwarzer Tee, der zu lange gezogen hat: zu viel extrahiert. Gröber mahlen.

Süß, rund, ausgewogen: genau so lassen und den Mahlgrad notieren.

Ändere immer nur einen Schritt auf einmal, bei den meisten Handmühlen zwei bis drei Klicks. Wer gleichzeitig Mahlgrad, Menge und Temperatur ändert, weiß hinterher nicht, was geholfen hat.

Wenn die Zeit nicht passt

Die Durchlaufzeit ist eine Kontrolle, kein Ziel. Wenn der Kaffee gut schmeckt, ist es egal, ob er 2:20 oder 3:50 brauchte. Sie hilft aber bei der Fehlersuche:

Deutlich unter 2 Minuten und sauer: eindeutig zu grob.

Deutlich über 4 Minuten und bitter: zu fein, oder die Mühle produziert viel Staub, der das Papier verstopft. Bei sehr günstigen Mühlen kann das Einstellen dann an Grenzen stoßen. Mehr dazu in Handmühle oder elektrische Mühle.

Über 4 Minuten, aber der Geschmack stimmt: Das kommt bei sehr frischen, hellen Röstungen vor. Lass es so.

Drei Dinge, die mehr ausmachen als der Mahlgrad

Alter der Bohnen. Kaffee schmeckt etwa ab einer Woche bis sechs Wochen nach dem Röstdatum am besten. Supermarktkaffee hat oft nur ein Mindesthaltbarkeitsdatum, kein Röstdatum, und ist meist Monate alt. Bei Röstereien steht das Datum auf der Packung.

Wasser. Sehr hartes Wasser macht Kaffee flach und stumpf. Wer in einer Gegend mit hartem Wasser wohnt, merkt mit gefiltertem Wasser oder einem stillen Mineralwasser mit wenig Mineralien sofort einen Unterschied.

Mahlen direkt vor dem Brühen. Gemahlener Kaffee verliert innerhalb von Minuten einen spürbaren Teil seiner Aromen. Das ist der Grund, warum eine Mühle die erste Anschaffung sein sollte.

Quellen

• Specialty Coffee Association: Brewing Best Practices (Brühverhältnis und Temperaturbereich)